Le gluten est-il vraiment un problème ? (Podcast #5)

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Alors aujourd’hui je voudrais faire le point sur le gluten. Bon le gluten c’est un sujet qui est très discuté depuis plusieurs années, vous en avez peut-être marre mais je suis sûre que vous avez encore des choses à apprendre à son sujet, c’est passionnant et vous allez voir que ça vaut vraiment le coup de faire un résumé pour y voir plus clair et avancer plus sereinement avec votre alimentation, qu’elle soit sans gluten ou pas. 

Alors déjà saviez-vous que le gluten ce sont des protéines ?

Et oui le gluten ce sont des protéines, une association de protéines pour être plus précis, et donc ces protéines se trouvent dans le blé et dans quasiment toutes les céréales donc notamment le seigle, l’orge, l’épeautre et le petit épeautre, l’avoine et tous les dérivés du blé comme le kamut ou le triticale. 

Voilà donc déjà, même si ces céréales sont des glucides, le gluten lui est bien une protéine, ou plutôt des protéines, qui sont contenues en petite partie de ces céréales. Si vous regardez le taux de protéines de vos pâtes à base de farine de blé par exemple, vous verrez effectivement qu’il y a quelques grammes de protéines et bien le gluten en fait donc partie.

Et une particularité intéressante à retenir aussi c’est que le gluten du blé n’est pas le même que le gluten du seigle ou encore de l’avoine. Si on veut être plus précis on saura que dans le blé il s’agit de gliadine, dans le seigle de secaline et dans l’avoine il s’agit d’avenine. Et d’ailleurs c’est pour cette raison que certains intolérants au gluten vont pouvoir consommer de l’avoine. 

Par quel mécanisme cette protéine peut-elle s’avérer toxique ?

Alors maintenant qu’on sait que le gluten est une protéine, voyons maintenant Par quel mécanisme cette protéine peut-elle s’avérer toxique ?

En fait c’est toujours le même problème : la toxicité débute avec une maldigestion. Tout aliment bien digéré est source de nutriments, alors que tout aliment mal digéré est source de toxines et est potentiellement nocif parce qu’en fait il va passer dans le système sanguin au niveau de l’intestin grêle donc comme un nutriment, mais sous une forme qui n’est pas reconnue par l’organisme, qui n’est pas attendue par l’organisme, et ça va entraîner de nombreux désordres.

Et le gluten, justement, on a de plus en plus de mal à le digérer totalement et du coup, au lieu de le découper en petits morceaux donc en fait en acides aminés, qui sont des nutriments protéiques pour le corps, et bien c’est comme si notre intestin n’arrivait pas à terminer le découpage, et il reste donc des molécules qui sont trop grosses, et ces molécules trop grosses, et bien encore une fois ce ne sont pas des nutriments pour le corps, ce sont même des toxiques, mais elles vont quand même passer dans le sang au niveau de l’intestin grêle. 

Alors ces molécules trop grosses, mal digérées, et bien elles vont avoir 2 conséquences négatives :

• d’abord l’intestin devient plus poreux : parce qu’en fait l’intestin c’est une sorte de passoire donc qui serait à maille fine pour laisser passer juste les petits nutriments bien découpés dans le sang. Mais si on digère pas correctement le gluten pas complètement, on a donc ces molécules trop grosses et à force, elles vont en quelque sorte forcer le passage et agrandir les trous de la passoire qu’est notre intestin. Et le problème c’est que c’est un vrai cercle vicieux parce que le passage de ces molécules trop grosses ça va justement agrandir les trous, donc encore plus de molécules maldigérées vont pouvoir passer dans le sang par les trous qui ont été agrandis. 
• ensuite et bien une fois que ces molécules maldigérées sont dans le sang et bien comme ce ne sont pas des molécules normalement attendues par le corps, et bien elles peuvent avoir des tas et des tas de conséquences parce qu’elles vont perturber tout l’organisme, et notamment le système immunitaire et le système nerveux et d’ailleurs on pense que les résidus toxiques du gluten passent la barrière hémato-encéphalique donc c’est à dire qu’ils pénètrent dans le cerveau et c’est pour cela qu’ils peuvent entraîner des perturbations de son fonctionnement, et d’ailleurs vous savez peut-être que certains auteurs parlent même de lien entre gluten et certaines formes de dépression, d’autisme ou encore de schizophrénie. 

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3 facteurs qui ont rendu le blé toxique 

Alors vous allez me dire mais l’humanité mange du pain depuis des dizaines de milliers d’années, comment c’est possible qu’on s’aperçoive que maintenant de tous ces problèmes avec le gluten ?  

Et bien sans doute que le blé n’a pas toujours crée autant de problèmes et on va voir pourquoi. En fait si on résume il y a 3 facteurs qui ont rendu le blé toxique : 

• Alors la 1ère raison c’est que le blé a été sélectionné génétiquement de façon très très importante, à partir des années 80, pour répondre aux besoins de l’industrie agro-alimentaire. En fait l’idée c’était d’augmenter le taux de gluten du blé, parce qu’en fait le gluten c’est ce qui permet de faire la panification donc de faire de la pâte à pain bien élastique et ça c’est très pratique pour l’industrie du pain et des pâtisseries, par contre pas du tout idéal pour notre système digestif. Donc oui le blé a beaucoup beaucoup changé ces dernières décennies, et notamment, il contient beaucoup plus de gluten qu’avant. D’ailleurs tant qu’on est sur ce sujet, c’est intéressant de savoir aussi que le pain a lui aussi beaucoup changé puisque aujourd’hui la plupart des pains sont réalisés avec des tas et des tas d’additifs alimentaires qui sont très mauvais pour l’organisme et indigestes, alors qu’auparavant on faisait du pain avec uniquement de la farine, du sel, de la levure et de l’eau.
• Alors le 2ème facteur qui fait que nous digérons mal le gluten c’est la présence de métaux lourds et de pesticides dans notre alimentation et dans le blé en lui-même parce que et bien il est clairement établi que la présence de métaux lourds perturbe violemment nos enzymes, et les enzymes c’est ce qui nous permet justement de digérer, hein de découper les aliments en nutriments. Alors je vais vous expliquer ça un peu plus en détail parce que c’est vraiment intéressant. En fait une enzyme pour fonctionner elle va avoir besoin d’une molécule d’un minéral ou d’un oligo-élément, ça peut être par exemple le nickel, le chrome, le cobalt, en fait ça dépend des enzymes mais en tout cas, elle attend ce minéral ou cet oligo-élément pour se mettre à fonctionner et les enzymes ont donc des récepteurs pour se lier à cet oligo-élément ou ce minéral et devenir ainsi active. Et quand il y a des métaux lourds dans l’alimentation, et bien ces métaux lourds prennent la place de l’oligo-élément sur le récepteur de l’enzyme, et donc au lieu d’être activée grâce à la présence d’oligo-élément, l’enzyme est totalement neutralisée par le métal, et donc inutilisable. Alors comme l’industrie agro-alimentaire a également commencé à utiliser énormément de pesticides à partir des années 70 – 80, et bien on a eu de plus en plus de mal à digérer le gluten puisque nos enzymes sont moins performantes, à cause des métaux lourds.
• Et ensuite dernier point, et bien l’excès nuit en tout : la surconsommation d’un aliment est toujours susceptible d’entraîner des problèmes. Et justement notre alimentation moderne est beaucoup basée sur le blé : on prend parfois du pain au petit-déjeuner, un sandwich le midi, des biscuits au goûter et des pâtes le soir, et puis même quand on en est pas là, et bien surtout, l’industrie agro-alimentaire a beaucoup utilisé la farine de blé et le gluten dans énormément de préparations alimentaires, donc notre consommation de gluten a tout simplement augmenté et cette surconsommation génère des intolérances. 

Conclusion pour le gluten : poison ou pas ?

Alors conclusion, le gluten est-il vraiment un problème ? Et bien oui, le gluten est devenu un problème, même si à la base, cette protéine n’était pas spécifiquement toxique pour l’être humain, et bien sa présence excessive dans notre alimentation et la présence de métaux lourds dans nos assiettes ont rendu cette protéine potentiellement toxique. 

Et nous sommes quand même de plus en plus nombreux à ne pas le digérer correctement, avec de nombreuses conséquences sur la santé et c’est vrai qu’il a été démontré qu’il augmente systématiquement la porosité intestinale, même chez les personnes en bonne santé. 

Par contre attention, le gluten n’est pas non plus un poison, à éviter à tout prix et pour tout le monde, et il n’est pas non plus responsable de tous les maux, loin de là ! 

Il y a bien d’autres facteurs de porosité intestinale et de toxicité digestive, notamment le grignotage qui est extrêmement mauvais pour le système digestif, et aussi les mauvaises associations alimentaires ou la surconsommation de certains aliments indigestes, j’en parlerai une prochaine fois. Donc attention, on focalise beaucoup sur le gluten mais il y a bien d’autres nuisances alimentaires bien plus grave, et le grignotage en est une et il peut causer de nombreuses maladies graves ou chroniques  au niveau du système digestif, de la peau ou du système respiratoire

Alors que faire ?

• Alors moi ce que je conseille, si on est en bonne santé, c’est de veiller à ne pas consommer trop de blé, et de toujours choisir des produits biologiques; on pourra donc manger du pain, des pâtes ou autres préparations à base de blé ou d’autres céréales à gluten environ 5 fois par semaine. Il faut donc varier en mangeant plus de pommes de terre, de patate douce, de riz, de sarrasin et de quinoa par exemple. 
• Si par contre vous avez une maladie grave, une maladie chronique, ou une maladie auto-immune, vos intestins et votre système immunitaire seront soulagés si vous réduisez voire supprimez le gluten et les produits laitiers de votre alimentation. 
• Enfin si vous avez des symptômes dermatologiques, respiratoires, ou digestifs chroniques comme de l’acné, de l’eczéma, des infections ORL chroniques ou des douleurs digestives, vous pouvez faire une période de test où vous vous passez de gluten mais aussi de produits laitiers, pendant 15j pour voir si vos symptômes diminuent. Si c’est le cas il faudra exclure le gluten et les produits laitiers pendant quelques mois ou années le temps que votre intestin devienne moins poreux. 

Voilà, j’espère que vous avez apprécié cette petite mise au point, j’ajoute que je parlerais des produits laitiers une prochaine fois, mais pour l’instant, retenez déjà que c’est comme le gluten, leurs protéines augmentent la porosité intestinale ! 

Si vous voulez me retrouver pour d’autres épisodes sur la santé et la digestion, n’hésitez pas à vous abonner à ce podcast et peut-être aussi à laisser votre avis sur la plateforme que vous utilisez, 

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A très bientôt et merci pour votre écoute ! 

Si vous souhaitez de plus amples informations sur le gluten, n’hésitez pas à lire le livre de Julien Venesson sur le sujet « comment le blé moderne nous intoxique ».